Hur kan gastronomi bli forskningsbaserade principer?

Smak är mer än det som händer på tungan. PLATE bygger sina principer för resilienta måltider på forskning, processen från litteraturstudie till praktiskt verktyg kan kännas lång.

Här får du en inblick i arbetet.

Stäng ögonen och tänk på en rätt du verkligen gillar. Chansen är stor att det inte bara är smaken du minns, utan doften, färgen, känslan i munnen och kanske till och med ljudet när du tog den första tuggan. Eller är det kanske omgivningen och tillfället som gjorde rätten så uppskattad? Att du satt på en brygga eller en fjälltopp, eller på en restaurang med en fantastisk service, belysning och en dämpad ljudnivå?

Att skapa förutsättningar för den goda måltiden är utgångspunkten för PLATE-principen: En måltid som uppskattas av många. Forskningen är tydlig. På tungan kan vi bara uppfatta fem grundsmaker, sälta, syra, sötma, beska och umami. Men forskningen indikerar att majoriteten av det vi upplever som smak kommer via lukten. Lägg till synintryck, textur, temperatur och ljud, och du har en multisensorisk upplevelse där alla sinnen samspelar.

Som grund för arbetet att utveckla gastronomiska principer, använder PLATE två modeller från Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Den första, FAMM-modellen (the Five Aspects Meal Model), delar upp måltiden i fem aspekter: rummet, mötet, produkten, styrsystemet och stämningen. Den andra modellen innefattar de sju sensoriska parametrarna
och ger måltidsutvecklare ett gemensamt språk med sju variabler, från smak och doft till textur, färg och form.

Utifrån modellerna pågår arbete i PLATE för att formulera fyra delprinciper som utvecklar den övergripande principen En måltid som uppskattas av många. Den första, handlar om själva maträtten och hur den upplevs med sinnena. Den andra tar in psykologi och beteendevetenskap, bland annat hur ordval och kommunikation påverkar vad vi förväntar oss och därmed hur vi upplever maten. Princip tre och fyra handlar om anpassning till målgrupp och måltidsmiljö.

Första steget i arbetet är en litteraturstudie för att grundligt gå igenom forskningsläget. Där ingår också att undersöka hur tester ska genomföras och vad forskningen säger om hur testens utformning påverkar resultatet. Senare ska principerna förstås testas i levande labb, i riktiga kök och matsalar, för att se om de håller när de möter verkligheten.